Příprava ryb
Dostaneme-li rybu živou, musíme ji trhnout: počínáme si vždy milosrdně, menší rybky zabijeme pouhým úderem palicí do hlavy, větší rybu, jako kapra, přidržíme levou rukou v utěrce a opět palicí ji nejprve omráčíme. Pak ji ihned ostrým nožem přeřízneme páteř u samé hlavy. Takto nastane okamžitě smrt, ryba se zbytečně netrápí a také dobře vykrvácí.
Ryby s šupinami před vyvrhnutím očistíme. Šupiny odstraňujeme od ocasu k hlavě, a to buď zvláštní škrabkou, nebo tupou hranou nože. Jsou-li šupiny zaschlé a těžce se uvolňují, buď rybu na okamžik ponoříme do vařící vody, nebo ji raději potřeme solí a necháme chvíli stát a pak očistíme. Očištěnou vyvrhneme tak, že ji nařízneme břicho od konečníku k hlavě, ale nepříliš hluboko ani daleko, aby se nepoškodila žluč, která je s játry blízko u hlavy.
Nejen příprava, nýbrž i vlastní úprava ryb je poněkud odlišná. Maso ryb jednak obsahuje více vody, jednak jsou svalová vlákna kratší i jemnější a hlavně jsou spojena jiným vazivem než v mase zvířat teplokrevných. Ryby jsou proto velmi rychle hotové, ale také se snadno rozvaří nebo při dušení rozpadnou. Proto si počínáme opatrně a vaříme je zvolna, nikdy klokotem, rovněž zvolna je smažíme. A neupravujeme všechny stejně, nýbrž volíme pro každou tu úpravu, která nejlépe vyhovuje.